玫瑰米醋因為色澤艷麗似玫瑰而得名，是江南地區的特產，與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋并稱中國四大名醋。百年老字號湖州老恒和釀造的玫瑰米醋有130多年歷史，獨特的發酵和釀造技藝被列入省級非物質文化遺產。今年67歲的李水榮就是這項玫瑰米醋釀造技藝的傳承人。（攝影/湖州晚報 吳建勛 視頻/吳建勛 項飛 丁立虎 編輯/王漠沙 曹宗文）

釀醋是要講究時節的，立夏后的江南迎來梅雨，溫潤潮濕。李水榮知道，釀造玫瑰米醋最好的時機來了，而他也要開始一年中最忙碌的時節。

上好的稻米浸一周左右，再拿去蒸熟。每年的五月中旬，“老恒和”開釀玫瑰米醋：浸米、蒸飯、投料，隨后開始發酵。一年中只有1個月是投料時間， 今年，釀醋師父們投料達到300萬斤。

盡管很多地方蒸飯和淋飯的步驟已被機械所替代，但在這里仍保留著這種最古老的飯甑蒸飯工藝。

師傅們將蒸好后的米飯倒入一個個陶瓷大缸。最忙的時候，工人們每天要蒸上萬公斤的稻米。玫瑰米醋的釀造要經過自然發酵，糖化、酒化、醋化等40多道工序，歷時幾年才能釀成。

蒸飯倒入缸中，師傅們用手攤鋪均勻，中間還要挖出個洞，用來增加飯和空氣的接觸面，這樣米飯才能發酵均勻，而保持發酵均勻是玫瑰米醋釀造的關鍵。

待溫度降到45度，再用稻草編織的草缸蓋上。玫瑰米醋的奧妙就藏在這草缸蓋里，它除了保溫，還會吸附醋缸里的微生物，有助于發酵菌種生長。

釀醋師傅需要不時輕拍草缸蓋，好讓蓋上的微生物更多落到醋缸里。草缸蓋還要經常調換，讓每個缸里都有豐富的發酵菌種參與發酵?！袄虾愫汀钡能囬g里，存貯的草缸蓋達上萬個。草缸蓋越老，發酵菌種越豐富。

兩天后，飯的表面就開始“生花”，五顏六色，成了“彩虹飯”。李水榮說，這些“花”其實就是糖化的菌絲，有空氣中的紅曲霉菌、醋酸菌等天然多菌種。古法釀醋工藝奇特的地方就是不添加任何人工菌種，完全利用江南梅雨季節獨特的氣候條件，通過空氣中多菌種微生物落缸發酵。

菌絲生長越來越旺，師傅們要不斷地用毛刷子輕輕拍打，控制菌絲分布均勻。菌絲控制得不好，一缸醋可能就費了，而這正是玫瑰米醋釀造的奇妙之處。

醋的發酵，得益于空氣中的一種醋酸菌，醋酸菌最喜歡江南梅雨的潮濕和溫潤。差不多再過一周時間，米飯糖化釀水產生。李水榮將釀汁舀起澆于米飯表面回淋，以增加各種酶的活力。

大約18天后，往缸內加水，進入液體發酵階段。時間、溫度、火候，一樣都不可輕視，李水榮和其他師傅們要每天注意缸面醋酸膜的生長，嗅缸內的氣味，同時觀察缸內液色的變化。幾十年的經驗，使李水榮已經懂得如何利用好這一季氣候的變化，引導微生物發酵的走向。

每天一次的開耙是項力氣活，但難不倒已經67歲的李水榮，他依然身手矯健。翻動使得溫度上下保持均衡，也讓醋酸菌能夠和氧氣充分接觸。天氣好的時候，李師傅還要將蓋子輪番日曬。

接下來的6個月，根據天氣變化，李水榮重復著這一系列動作。直到11月，方可出醋。但出的醋仍須交給時間來轉化，經過3年以上的陳釀，才算是正宗玫瑰米醋。

醋貯存的年份，甚至酸度有多少，李水榮通過眼看、手摸、鼻子聞，一試便知。醋缸里靜靜地發酵、轉化，對李水榮來說，一切充滿了期待，“等到一缸醋出醋時，就像自己的孩子出生一般，令人欣喜。

李水榮記得，當學徒的第一天師傅就告訴他“做醋先做人”的道理，必須用良心做醋。開壇的那一刻，李水榮總是第一個嘗醋的人，這個動作包含某種儀式感：這醋得先過了釀醋人這一關才可進入其他人的餐桌。每一壇醋都必須先品后出，這是表示釀醋人對醋的負責。李水榮如今也這樣苛刻地要求徒弟們。

醋香柔和，鮮而微甜，不會掩蓋菜肴原本的香味和鮮味，這是玫瑰米醋最大的特點。古法工藝釀造，更是保持了醋的“原味”。讓李水榮引以為傲的是，去年，他釀的玫瑰米醋端上了G20峰會的國宴餐桌。

做了半輩子醋的李師傅笑著說，自己的渾身上下都浸透著一股酸味。從1980年進廠做醋，直到退休，李水榮始終沒有離開過醋壇子。而為了使古法技藝得以傳承，只要年輕人愿意學，李水榮都會手把手傳授，惟獨對工藝的苛求一刻也沒有放松。

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